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Les Herbes Sauvages Avec ces herbes-ci, vous allez redécouvrir le plaisir "paléolithique" de la cueillette. Vous vous promènerez bientôt dans la Nature comme dans un marché. Et vous y prélèverez (avec parcimonie) ces ingrédients rares et subtils qui élèveront votre cuisine au niveau de celle des grands chefs.
Achillée millefeuille (Achillea millefolium)
  Courante dans toute l'Europe, l'Achillée pousse sous la plupart des climats, dans les prés et prairies, au bord des chemins, sur tous sols azotés, et ce jusqu'à 2500 mètres d'altitude. Elle apprécie la chaleur et la lumière. L'Achillée fleurit de mai à octobre. C’est une plante rustique qui se reproduit sans problème, à partir des graines ou des racines. Dans les jardins, elle améliore la résistance et la santé des plantes qu’elle côtoie. Tonique-stomachique, en infusion, contre les spasmes gastriques et intestinaux, l’atonie digestive avec fermentations. L’infusion est aussi indiquée comme emménagogue, pour réguler le flux menstruel. Usage externe comme vulnéraire-hémostatique sur les ulcères aux jambes, crevasses des seins, fissures anales, hémorroïdes, et qui lui valurent les surnoms d’herbe militaire, herbe à coupure, herbe aux charpentiers. Les très jeunes feuilles, tendres et de saveur agréable (amande, menthe), agrémentent les salades. On peut également utiliser les feuilles plus âgées dont le goût est plus poivré, finement hachées, comme condiment, avec les salades, les moules, les oeufs.
Ail des Ours (Allium ursinum)
  L'Ail sauvage se rencontre assez facilement dans les forêts humides où la terre meuble lui permet de développer ses bulbes sans difficulté. Les ours, à la sortie de l’hibernation, recherchaient l'Ail “des ours” pour nettoyer et purifier leur tube digestif. A forte dose, il peut provoquer des diarrhées. Comme tous les ails, ses propriétés médicinales sont reconnues. Réduit significativement les risques de différents cancers (prostate, ovaire, colorectal, pharynx,…). Cueuillir les feuilles et les tiges de préférence avant la floraison et placer rapidement dans le Fresh Mill car il perd vite son arôme. Ses feuilles sont un condiment remarquable. On les utilise crues dans les salades, le fromage blanc, les soupes et divers plats, ou cuites en omelettes ou avec les poissons. Saveur délicate, avec une note sucrée, agréablement piquante Constituants : Disulfures de diallyle,…
Aurone mâle (Artemisia abrotanum)
  L’Aurone mâle se plait dans les lieux incultes, le long des haies et des chemins forestiers, mais aussi dans les ruines et décombres de toute l'Europe. Ses fleurs apparaissent entre juillet et octobre. En phytothérapie, on utilise les sommités fleuries et les feuilles pour ses propriétés antispasmodiques, apéritives, astringentes, emménagogues, cholérétiques, fébrifuges, parasiticides, toniques, vermifuges. Déconseillée aux femmes enceintes. Parfum puissant des feuilles servait en Italie à relever les farces de viandes et de volailles, et également les gâteaux. On peut agrémenter une salade de quelques feuilles hachées. Un peu tombé en désuétude. On s’en servait autrefois pour aromatiser les bières, à la place du houblon. Constituants : artemisine, flavonoïdes, inuline, lactone, mucilage, thuyone, vitamines A1, B1, B2, C
Bourrache (Borago officinalis)
  Plante annuelle, couverte de poils raides, à tige épaisse portant de larges feuilles, ondulées sur les bords. Assez commune à l’état sauvage, on la trouve aux bords des chemins, dans les décombres, etc. Elle se cultive aussi très bien dans les jardins. A récolter à la floraison, de mai et septembre, et à congeler dans son Fresh Mill car elle perd rapidement son goût et ses vertus. Riches en nitrate de potassium, les feuilles sont avant tout diurétiques et sont utilisées pour le traitement des néphrétites aiguës. Ses vertus anti-inflammatoires et détoxifiantes sont également mises à profit dans le traitement des rhumes, bronchites, trachéites, pneumonies et pleurésies. Les fleurs violettes ou bleu ciel et les jeunes feuilles finement ciselées, décorent spectaculairement les salades et les relèvent d’une note fraîche de concombre. Son goût iodé accompagne agréablement les huîtres.
Calament officinal ou à grandes fleurs (Calamintha sylvatica ou grandiflora)   La plante se trouve dans les bois clairs, les bords des chemins (officinal) ou en montagne (grandiflora). De la famille des menthes, cette petite plante vivace de 40 cm dégage un arôme extraordinaire (mentholé) mais qui supporte mal la cuisson. On la cueille à la floraison, en juillet. Elle peut être employée pour parfumer les plats et les boissons (yaourt, huîtres tièdes).
Cataire/Herbe-aux-Chats (Nepeta cataria)
  Plante vivace de 0.40 à 1 m, que l’on rencontre souvent près des lieux habités (pieds de mur, décombres, terrains en friche, bord des chemin), en vestige des temps où on la cultivait pour ses propriétés médicinales. Elle fleurit de juin à septembre. Ses propriétés aphrodisiaques sont surtout remarquables chez les félins. Pour l’homme, elle est surtout conseillée pour ses vertus stimulantes, pectorales, antispasmodiques et sédatives nerveuses. Les feuilles fraîches, à la forte odeur à la fois mentholé et fétide, s’utilisent à petites doses dans les salades. Constituants : acide népétalique, carvacrol, lactone, thymol
Ciboulail (Allium sphaerocephalum)
  Plante vivace aux feuilles très minces, creuses, demi-cylindriques, dégageant une forte odeur d’ail quand on les froisse. Bord des chemins, talus, lieux secs. Réduit significativement les risques de différents cancers (prostate, ovaire, colorectal, pharynx,…). Feuilles hachées comme condiment dans les salades vertes, de carottes, de concombre, de pommes de terre, les fromages blancs, etc. Parfume les civets (d’où son nom). Constituants : Disulfure de diallyle, …
Consoude (Symphitum officinale)
  Surnommée parfois « oreille d’âne », on trouve cette plante robuste aux feuilles épaisses de 1.20 m dans les lieux gorgés d’eau, sous les peupliers, au bord des rivières. Parente de la Bourrache, elle en a à peu près les mêmes emplois. C’est une des meilleures plantes cicatrisantes (consolido : je répare). Elle calme rapidement les diarrhées, favorise la cicatrisation des ulcères gastroduodénaux, combat l’inflammation des colites. Sa racine est riche en allantoïne, une substance épithéliogène présente dans le liquide amniotique. Les jeunes feuilles sont comestibles en salade, cuites comme des épinards ou en beignet. Constituants : allantoïne, alcaloïde, calcium, phosphore, potassium, vitamine B12
Soulage la goutte, en infusions, d’où son surnom d’herbe aux goutteux. Feuilles très parfumées, avec des notes d’encens et de céleri. Accompagne agréablement les langoustines, quiches, salades.
Epiaire des bois (Stachys sylvatica)
  Appelée aussi Bétoine, cette petite plante vivace se rencontre sur les sols argileux ou calcaires des forêts d'Europe. Elle fleurit de juin à août. Elle a des propriétés apéritives, astringentes, émétiques, expectorantes, purgatives, sternutatoires, stomachiques, vulnéraires. La plante dégage quand on la froisse une odeur d’humus, puis de cèpes. On peut utiliser les feuilles hachées dans des consommés ou pour agrémenter une salade.
Lierre terrestre (Glechoma hederacea)
  On lui prétait au Moyen Age la propriété de guérir les maladies honteuses. Les jeunes feuilles ont un parfum très particulier (mentholé, citronné, humus), qui en fait un condiment intéressant. Etait utilisé pour aromatiser la bière.
Livèche, Céleris (Apium graveolens, Levisticum officinale)
  Encore appelé Ache ou Persil des marais, c’est une plante glabre de 30 à 60 cm qui croit en bordure des marais littoraux. Goût semblable au céleri, qui est sa forme domestiquée et qui est très facile à cultiver dans son jardin. Bonne diurétique et cholagogue, on la prescrivait dans l’insuffisance hépatique, la gravelle, les rhumatismes, la goutte. Feuilles hachées comme condiment dans les salades. Enrichissent la saveur des soupes aux légumes, potées, pot-au-feu, ragoûts, sauces et marinades. Coumarine, Sédanenolide, (Z)-Ligustilide, Phtalides, Sélinènes, Senkyunolide.
Menthe-Coq (Pyrethrum balsamita)
  Malgré son nom, ce n’est pas une menthe mais un chrysanthème. On utilisait au Moyen Age sa saveur amère pour aromatiser les bières. On la mettait aussi dans le pot-au-feu et les soupes de légumes. Feuilles fraîches ciselées, dans les farces de poisson, les petits pois.
Oseille des prés (Rumex acetosa)
  Hachées finement, relève les salades, les omelettes et les sauces à la crème servies avec le poisson. Les feuilles possèdent une acidité caractéristique. On peut les ajouter aux salades, ou les faire cuire en soupes, purées, omelettes ou sauces.
Ortie (Urtica dioica)
  Ces plantes urticantes très communes vivent près des hommes, se repaissant des excès de nitrates et de fer que celui-ci a rejeté. Surtout craintes pour leurs piqûres (acide formique), elles ont pourtant d’innombrables vertus médicinales et alimentaires. Elles ont des propriétés hémostatiques puissantes et sont un anti-diarrhéique efficace. Les jeunes pousses de printemps sont également dépuratives, sur les maladies de peau chroniques, les poussées d’urticaire. Elles sont enfin anti-rhumatismales, en prévenant la dégradation des cartilages articulaires. C’est un aliment d’une grande valeur tonique, reminéralisante et anti-anémique. On lui attribue la vertu de relancer l’activité sexuelle. Les jeunes feuilles cueillies au sommet des tiges, avant la floraison (juin), peuvent être préparées crues ou cuites, d’innombrables façons. Beurre d’ortie, avec les escargots. Dans les soupes. Ne pique plus une fois hachées ou cuites. Aromatise les bières. Goût de haricot vert. Riche en Fer, Provitamine A et Vitamine C, acétylcholine, azote, histamine, acide formique, acide gallique, calcium, carotène, chlorophylle, fer, oligo-éléments, manganèse, potassium, tanin, souffre.
Petite pimprenelle (Sanguisorba minor)
  Habitante des prairies, elle fleurit en été et peut se contenter de sols pauvres, elle pousse sous la neige et résiste aux fortes sécheresses. C’est un astringent très efficace contre les diarrhées, dysenteries, entérite. Les feuilles s’utilisent crues, comme le persil, pour apporter une note fraîche aux salades, aux soupes, aux sauces, aux omelettes et autres plats. Leur saveur particulière rappelle la noix verte ou le concombre. En compagnie d’estragon, de romarin ou de menthe, compose une sauce au beurre fondu pour accompagner les poissons blancs. Avec de la crème fraîche et du vinaigre blanc, relève les légumes bouillis. Dans les salades, sauces, soupes et pâtés, ainsi que les beurres d’herbes.
Reine-des-prés (Filipendula ulmaria)
  On trouve cette grande plante vivace atteignant jusqu’à 1.50 m en troupe dense au bord des ruisseaux. Elle fleurit de juin à septembre. Appelée aussi Spirée ulmaire ou Ulmaire. C’est un diurétique puissant, qui favorise l’élimination des acides uriques et des chlorures. Anti-inflammatoire, elle calme les douleurs rhumatismales et est efficace contre les hydropisies, l’oedème des membres, l’arthrose avec gonflement articulaire. On l’utilise aussi contre la cellulite et l’adipose. Fragile au séchage, on l’utilisera fraîche ou surgelée. Les feuilles, fleurs et les fruits permettent d’aromatiser divers plats, en particulier les desserts, mais en petite quantité car les fortes doses sont nauséeuses. Odeur de muscat et d’amande. On s’en servait aussi en infusion dans la bière et le vin.
Serpolet (Thymus serpyllum)
  Les tiges de cette variété de Thym rampent le long du sol ou peuvent se redresser d’une vingtaine de centimètres (serpyllum : rampant). Cette plante vivace pousse en touffe et s’adapte à la plupart des habitats. Elle préfère les sols légers et caillouteux des bords de route, des terrains arides ou des bois clairsemés. Odeur phénolique. Plus fin que le thym, avec une note mentholée très fraîche. Sur l’agneau. Avec le melon. Polyphénols, Phénols, Thymol, Carvacrol (antioxydants). |
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